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厨祖故里的传统特色美食

2017-11-01 16:10:33 来源:西部网 编辑:赵蕴清 ??点击图片进入下一页

10月29日,在规模盛大的厨祖伊尹祭拜活动现场,中国烹饪协会授予合阳县“中国黄河生态美食名城”称号。合阳县到底有什么美食,才能获此殊荣?

厨祖伊尹遗风下的美食县

要说合阳饮食历史文化的渊源,就不得不提伊尹。民间口耳相传有“伊尹作厨”的故事,史书中也有记载伊尹“耕于有莘之野”,而据后人多方考证以及着者的实地考察,“有莘”在合阳,伊尹的故里就在合阳,就在百良镇莘村,这里是伊尹出生、耕作和埋葬之地, 这是史实的反映。

钱钟书先生《吃饭》一文说到:“伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。”他辅佐商汤巩固帝业,是一代贤相。

伊尹的历史贡献在于“五味调和”学说,老子引用了伊尹把烹饪理论用到治国上的典故,提出“治大国若烹小鲜”的名言,研讨伊尹烹饪的现实意义,就是烹饪时心要静,要把做菜和做人、治国的理念结合起来。

合阳得益于“烹饪始祖”躬耕于此的遗风,也许因为地处民族发祥地的缘故,合阳的饮食文化也像这里的历史和民俗一样源远流长,别具特色。365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址是中国的文化大省,饮食文化是文化的重要组成部分。365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址现在正由文化大省向文化强省迈进,作为文化重要组成部分的餐饮业也需要顺应时代做大做强。在365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址绕不开陕菜,渭南菜或“东府菜”是陕菜的重要代表,而要说渭南菜,自然就离开不了烹饪始祖伊尹。伊尹文化与精神指引着365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址餐饮特色的方向,而渭南餐饮的繁荣将是整个365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址餐饮及文化繁荣的缩影。

五味调和的饮食特色

合阳虽地处渭北,但东临黄河,有一望无际的湿地芦苇荡,俨然是北国江南。合阳是因为有了水而有了灵性。俗话说“一方水土养一方人”,合阳人性格上的“直”与“柔”与当地的饮食互相影响,形成了合阳地区饮食的多样化,形成了千百年来独特的饮食文化。

合阳县十二个镇,每个镇都有一些代表菜,无不体现了当地的民风民情和饮食爱好,酒与菜密切结合,相辅相成。合阳人在吃食上很讲究,不仅要品味美味佳肴的味道,还要品出一个文化的韵味来,用乡土原汁,以乡情提味,让家的滋味更鲜。在合阳人民风民俗和饮食习惯上皆体现了传统技艺的做工精细以及显着的饮食特征——五味调和。

合阳人爱看线戏(木偶戏),爱吃踅面,把踅面和线戏当成自己的宝贝,在民间广泛流传着“不吃踅面不看线(戏),不算到过合阳县”的说法。看线戏,泡瀵泉,吃美食。吃完踅面,还有特色的黑池羊肉糊饽、路井辣子豆腐、酸辣粉汤、喜馄饨馍、“斤半四件”等着你。

传统厨艺技法造就特色

伊尹曾说:“凡味之本,水最为始”,洽川东临黄河,水土肥沃,又有瀵泉滋润千年,一方水土养育一方人,酝造一方美食。在菜品上,合阳县很好地利用了当地的食材资源。在饮食原料生产方面得到了长足的发展,凉菜、热菜、面点小吃、宴席各具特色,经典菜品颇多。

凉菜:合阳地区民风古朴,性格直爽又柔情,吃饭很有讲究。凉菜的作用主要是佐酒,就是宴席开始时,客人们用来下酒的菜。其中以合阳五香鹌鹑等菜品为代表,味型多样,技艺经典。

五香鹌鹑

五香鹌鹑,是一道传统菜,在古代称为“族味”,宋人陶谷《清异录·族味》中提到:“鹑捕之者多,论网而获,故雌雄群子同被鼎俎,世人文其名为族味”。鹌鹑与补药之王人参相媲美, 被誉为动物人参。制作此菜需要高超的技艺,经过改良,成为当地宴席必上的一道菜。鲜香味美、造型优雅、色泽红亮。

农家酒碟子

合阳县当地的一种席面菜,民间称中心碟子,即放在凉菜中间的一道主菜。此菜色泽光艳、内嫩、口味鲜美。制作时先将生猪头放在清水中溧洗干净,除尽血迹,煮时先放入烧开的沸水中,下入盐、味精等调味品,撒大葱大姜等大料,煮至八成熟,泡制半小时左右,捞出剔出骨头,放入托盘中压平,盘底放娃娃菜,将压好的猪头肉切片摆盘,上菜时带汁即可。

冰爽豌豆黄

冰爽豌豆黄是春夏季节一种应时甜品,在渭北一带人家很常见。将称好的豌豆用净水洗涤,倒入桶内加适量的水,放进蒸车内蒸制4到5小时,用小密网滤皮过净,加入白糖搅开,倒入托盘内即可,放入冰箱,上菜时切菱形块摆盘。此菜色彩光亮、浅黄、细腻、纯净、入口即化、味道香甜、清凉爽口。利于止渴、和中下气、解疮毒、消炎、去除暑热、有降血压、除脂肪,减肥之功效。

热菜:合阳县的经典热菜菜品在继承传统的基础上又结合现在的实际,品类还在不断变化着,变得更加适合现代人的口味,但万变不离其宗,传统的技艺没变,传统的文化没变,传统的礼仪也没变,都体现了各县的饮食文化特点。

红烧黑乌鳢

红烧黑乌鲤是瀵泉独产,陕菜极品。肉鲜美,食前两天用温淡水浸泡,除腥去泥,然后经过宰杀、改刀、腌制、烹调等工艺制成。成品色泽红亮,入口咸鲜、微辣、肉嫩光滑,肥而不腻。具有强体健脾,滋阴补肾,调节机理,增强免疫力之功效。合阳红烧黑乌鲤,是合阳着名的“惊网鱼宴”中的一道压桌菜,体现了洽川黄河湿地的文化特征。

条子肉

条子肉是365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址传统名菜,不论城乡,不论是富贵还是普通人家,年节过事之时都会上这道菜。蒸出来的菜既没有油烟,营养流失的也少。五花肉内含丰富的优质蛋白质。是将肉先用汤煲文火上煮到六至七成熟,取出、用酱油涂抹颜色,然后倒入植物油烧至八成熟,把煮好的肉放入炸到大红色;将肉切成十厘米长厚的大片,皮相下逐进摆进碗里,用酱油、肉汤调成汁倒入碗内,用旺火蒸2个小时即可。成品颜色酱红油亮、汤汁粘稠鲜美、食之软烂醇香。

蜜汁轱辘

形圆如轱辘,大小如蜜枣,香甜可口,味长无腻,喜欢吃甜食的人必定喜欢。主要用料有猪板油一条、面粉、水,辅料有蜂蜜、白糖、白芝麻等。猪油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。炸葫芦必须重油,第一次成形,炸熟。成品蜜汁轱辘其形圆如轱辘,色泽金黄,咬一口外脆里酥,又香又甜。

路井辣子豆腐

辣子豆腐流行于合阳西南的路井、独店、孟庄一带,它已成为当地人款待亲朋好友的招牌菜肴。可谓是:“豆腐烹来碗碗香,味浓色艳大厨忙。萝卜白菜粉条炒,特色佳肴誉南乡!”

先把豆腐切好放入带调料的汤中煮20分钟,再炒好“臊子”。有油炸豆腐、萝卜丁、肥肠等原料,再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子,只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐,再搭“臊子”,最后淋上辣子油,味美可口。辣子色艳、臊子味浓,豆腐软和,入口流香。

拔丝红薯

丝丝缕缕晶莹不断,甜蜜入口,让你幸福到心底。一般上席时做为第三或第四道热菜。它做法简单,重要的是要掌握好火候。做好拔丝红薯有以下几个步骤:一是把红薯洗净、去皮,切成3厘米大小的滚刀块,放入清水中浸洗;二是把锅置于旺火上,倒入适量菜油烧至六成热时,放人红薯块慢慢炸制,直到炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出;三是锅内留少量油,加入白砂糖或冰糖,加少许水不断翻炒,小火炒至冰糖溶化;四是迅速放入炸好的红薯块,翻拌均匀即可装盘。出锅前盘子抹油,装盘后撒上芝麻即可。

清汤羊肉

清汤羊肉是把羊肉加桂皮之外的十全大料入锅,文火焖煮七八个小时捞出,汤清如水,香气扑鼻,肥而不腻,入口即化。用热烧饼夹肉吃,然后喝汤,亦可用汤泡烧饼,是合阳人喜欢的地方风味食品。面点小吃:在合阳,村村有特色面点小吃,且从形状、制法、吃法、味道等都很有特色。从形状说,有条状、饼状、点状、团状、花状、片状、糊状、絮状等等;从制作方法上,有煮、烤、蒸、烩、炒、炸、熬等等;从吃法上有干拌、油泼、浇汤、夹菜(肉)等。

合阳踅面

踅面相传是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,可称得上是“中国最古老的方便面”。汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。倘若埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题,韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。“踅”即“折足”,是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因此而得名。在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”,就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。

黑池羊肉餬饽

合阳黑池镇的羊肉餬饽曾被誉为关中四大名吃之一。地方风味美食羊肉餬饽,还同南宋的着名爱国将领岳飞和王镇有关。《宋史》载:金将王镇归顺南宋,领兵南下,行至黑池附近的韩庄,天已昏黑。老百姓见军纪严明,就热情地招待,有的端羊肉,有的送烩饼。王镇又渴又饥,就将这两样东西掺合在一起,其香妙不可言。于是他令伙头军询问这两样东西的做法。南宋绍兴十年(1140年),王镇同岳飞在朱仙镇里应外合,大破金兵,迫使金兀术仓皇逃走。在会师祝捷会上,王镇就用那“二合一”招待岳元帅。岳飞细品,觉得味道极美,就问这是何物。王镇说:“肉是羊肉,饼子是汉民叫饽饽,我们胡人很爱吃。”岳飞说:“胡汉能成为兄弟,也可以变一家,那就叫餬饽吧。”

羊肉餬饽还有一定的食疗作用。其为热性,温中暖胃,常食能治胃寒、腹脘胀疼下泄,对伤寒、感冒、咳嗽亦有一定疗效,是老年人的滋补佳品。

三池刀削面

合阳县三池村的削面,久负盛名。民谣曰:“三池村,散散地,出来尽是卖饭的。”三池削面与山西削面不同:一是原料不是麦面,而是荞麦面。面要磨得细,然后用冷水和面,一斤面大约需要掺半斤水,搋得软硬合适,以不沾手为宜;二是削面时用的刀不同,是一种长约九寸、宽约二寸的片刀,因之削出的面长、薄、均匀,而不是那种短壮的三棱形;三是盛面不用碗,而用平盘。把面捞入平盘,调上盐、醋、花椒面、清油辣子,再加些葱花、蔬菜一类的臊子,吃起来别有风味。油香味鲜、光滑筋道、柔中有硬、软中有韧、软而不粘、酸辣适口,别具风味,深受面食者喜欢。

面花

关于合阳面花的起源,可追朔到汉朝初期,距今已有2000多年的历史。最初它是以祭品的形式出现。传说孔子的爱徒子夏在西河(今合阳洽川)一带讲经,把孔子的儒家思想传播在这块丰饶的土地上,更加丰富了这一块黄河文化的内涵,合阳人崇尚文化,注重礼仪,面花又被称为“礼馍”。合阳面花被评为国家非物质文化遗产,合阳县被国家文化部授予“面花之乡”的称号。

喜馄饨馍

喜馄饨馍的做法很讲究,要求面要好,酵头要老,功夫要到,气儿要饱。制作过程有八道工序。成品色、香、味、型俱佳,既便于携带,又耐久贮,成为合阳人宴会待客、馈赠亲友、外出旅游的必备美食。

宴席:金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。无宴不成席,而合阳的宴席也是365bet亚洲投注_365bet体育投注平台_365bet网址东府宴席大菜菜品一绝。

十碗席(伊尹家宴)

“十碗席”也叫“十全席”,是合阳农家待客宴请古老的、独特的十碗菜肴,在合阳农村广泛流行。它的起源历史考究,源远流长,它是先祖们在农耕时代智慧的象征,彰显了先祖们勤劳质朴的尚德礼仪。

十碗席做法讲究,摆放讲究,吃法讲究。十碗席有八热菜两凉菜。第一道是鸡,第二道菜是肘,第三道是白菜,第四道菜是大红,第五道菜是酥肉,第六道菜是菠菜,第七道菜是黄花,第八道菜是小红,第九道菜是豆芽,第十道菜是丸子。

水车头豆腐宴

合阳县城东南1.5公里处的水车头村,因加工生产豆腐而闻名,水车头的豆腐历史悠久,得天独厚,做出的豆腐出品多,质量好,全村90%的人家都以做豆腐为生计。

步入宽敞明亮的四合院时,浓郁的豆花香便扑鼻而来。豆腐宴,四高四低中围一砂锅成九器儿,三个辅锅,三个小碗的三羊开泰;四碟八碗的四平八稳;六个菜肴的六六大顺让你大开眼界,美不胜收,它不仅是味觉的盛宴和营养美食的有机创新,更是合阳餐饮的传承和发展。

洽川鱼宴

洽川是黄河流域最大的湖泊型湿地,渭北水乡,是全国最大的淡水养殖基地之一。这里气候湿润,水源充足,水有神瀵之奇。这里的鱼都是用瀵水养殖。瀵水是洽川特有的地下温泉,水温常年保持在30度左右,含有多种矿物质和微量元素,浇田田美,养鱼鱼肥。

合阳在加强湿地保护的同时,大力发展渔业,建立起名优特鱼种养殖基地,主要养殖罗非鱼、加州鲈、白鲳、鲤鱼、草鱼以及黑乌鲤、胡子鲶等稀有鱼种。随之,这里便有了“渔村”和惊网鱼宴的问世;也有了红烧黑乌鲤,酒烹胡子鲶,鲶鱼汤的美味;还有清蒸罗非鱼,酸汤臊子鱼,香辣烤鱼,水煮鱼,糖醋鲤鱼等。

合阳十三花碟喜庆宴

所谓“十三花”,是指宴席开始时的十二盘冷菜以及结束时的一碗汤菜。冷盘分为荤、素、海三类,每类四盘。排列次序是四素在外,四荤守边,四海居中,组成为一个“田”字形,中间那“十”字向外伸出。或者组成为一个“申”字形,中间那一横向两边伸开。一碗汤菜要求放在十二冷盘的正中央。那十二冷盘,也可以是四荤四素四糖果,或者四荤四海四糖果。

几千年来,伊尹精神一直激励着合阳人民,人们清明祭扫伊尹墓,拜谒“阿衡祠”,流连忘返,低目咏叹,追念贤相伊尹伟大的一生,赞颂他对中华民族的杰出贡献,敬仰他的崇高精神,尤其在人们崇尚精神文明,崇尚道德和传统美德的今天,不断地从他的卓越人格中汲取新的营养,并获得新的前进的力量,为建设富裕文明美丽的新合阳做出积极的贡献。